Tortellini, i segreti di un buon ripieno e di un brodo perfetto

Siamo budriesi e la cultura della buona tavola ce l’abbiamo nel sangue. Per un budriese il tortellino non è solo un cibo ma è molto di più.  Questo piatto affonda le proprie radici nella leggenda, entra nella storia di un territorio, si tramanda lungo la tradizione e diventa simbolo di identità culturale. Il budriese quando qualche “forestiero” si vanta di saper fare i tortellini, prova immediatamente un moto di sana gelosia campanilistica e, anche se per educazione non si azzarderà a esprimersi,  il suo retro pensiero non si discosterà da un disappunto del tipo:

“ma cosa vuol saperne lui lì?”

A tutti i budriesi e bolognesi poi piace parlare dei tortellini, ognuno ha una propria ricetta ereditata dalla madre, dalla nonna o dalla signora Maria. Le differenze sono davvero minime e si giocano su piccoli dettagli:  più o meno mortadella nel ripieno, più o meno grande – i bolognesi più raffinati lo chiudono con il dito mignolo per farlo più piccolo… Ognuno partendo dalla dalla ricetta originaria si prende la licenza poetica di modificarla a proprio piacimento, ognuno ha propria filosofia della tavola.

Se la leggenda lo fa risalire allo sguardo malizioso di un cuoco all’ombelico di Venere, la storia lo vede oggetto di un’irrisolta diatriba tra Modena e Bologna, che rivendicano la paternità di questo piatto.

Tant’è vero che esistono due tipologie di ripieno ben distinte per il ripieno, una modenese e una bolognese, entrambe molto libere nelle dosi, con una netta prevalenza della carne di maiale nella prima.

Poi, il 7 dicembre 1974, la dotta Confraternita del Tortellino insieme alla Delegazione di Bologna dell’Accademia italiana della cucina hanno depositato con atto notarile presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta per il ripieno del vero tortellino bolognese.

Ecco gli ingredienti:

  • 100 g di lombo di maiale
  • 100 g di prosciutto crudo
  • 100 g di vera mortadella di Bologna
  • 150 g di parmigiano reggiano stagionato per almeno tre anni
  • un uovo
  • odore di noce moscata

Il ripieno

Per quanto riguarda la preparazione del ripieno secondo la tradizione bolognese, il lombo deve essere tenuto a riposo per due giorni ricoperto di un composto di sale pepe rosmarino e aglio, quindi cotto a fuoco lento con un po’ di burro e poi tolto dal tegame e ripulito il suo battuto.

Possibilmente col battilardo si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto con parmigiano e le uova, aggiungendo un odore di noce moscata.

L’impasto si deve mescolare a lungo finché non risulta bene amalgamato, poi si fa riposare per almeno 24 ore prima di riempire i tortellini.

 

Il brodo

Si dice che il tortellino muore nel brodo… e quindi un tortellino non potrà mai essere un buon tortellino se non si dispone di un ottimo brodo.

Un brodo che non ha nulla a che vedere con quello che si utilizza per cucinare il lesso ma è il cosiddetto brodo da minestra. Occorre una pentola in cui immergere di acqua fredda circa 800 g di punta di petto di manzo, due ossa di ginocchio di manzo, un quarto di gallina.

Anche se alcuni preferiscono non farlo, dopo un po’ di tempo si possono aggiungere  le verdure, cioè un sedano, una carota, una cipolla,  si fa bollire a fuoco lento per circa due ore e solo al termine della cottura si aggiusta di sale (e  c’è chi non le mette nemmeno per evitare di contaminare le carni.

Si consiglia di schiumare con il mestolo a fuori il brodo e anche il grasso giallo che galleggia e alla fine di filtrarlo con un colino fitto o una stoffa inumidita.

I tortellini si devono lasciare in cottura solo per una decina di minuti, altrimenti si aprono e si sfaldano ecco perché bisogna buttare tortellino nel brodo bollente soltanto 10 minuti prima del pasto quando i commensali sono già al loro posto e stanno ad attendere il loro piatto.

La liturgia di questo piatto culinario prevede che ogni tortellino valga un cucchiaio di brodo.

Scontato l’abbinamento anzi il sposalizio con il vino generalmente in un territorio cibo e vino sono fatti l’uno per l’altro…E guardacaso in Emilia-Romagna dove cibi sono basati sui grassi che derivano dal maiale esistono vini caratterizzati da quell’altra attività acidità alta acidità ed effervescenza che neutralizzano I grassi sul palato.. Quindi se a Modena si preferisce innaffiare il tortellino col Trebbiano, A Bologna vince il Pignoletto.

Naturalmente ogni chef adotta le proprie personalissime varianti.

Il segreto del brodo di Bruno Barbieri

Bruno Barbieri, chef medicinese e grande appassionato di tortellini ha una sua ricetta e il brodo lo fa così:

  • ¼ cappone (possibilmente la parte della coscia)
  • 1 pezzo di gommosa (biancostato o doppione) di manzo da circa ½ chilo
  • 1 gambo di sedano*
  • 3 carote lavate e non sbucciate*
  • 1 cipolla sbucciata e tagliata a metà*
  • 1 foglia alloro
  • pepe in grani

*a seconda della quantità d’acqua la proporzione delle verdure sarà sempre questa: 20% sedano, 40% carota, 40% cipolla

Per lui gli ingredienti messi tutti insieme a freddo, ma il segreto del suo brodo per i tortellini è questo: separare due quantità di brodo. Una parte andrà conservato per la cottura dei tortellini e una parte dovrà essere aggiunta nel piatto. Vediamo come.  Il brodo della cottura viene utilizzato come acqua di bollitura, poi si dovrà salare leggermente e poi verrà eliminato. Una volta pronti i tortellini, si tolgono delicatamente dal brodo con una ramina e si ripongono nel piatti di portata, aggiungendo il prodotto tenuto da parte, che andrà salato a piacimento, a seconda del gusto del commensale.

In questo modo la pasta e il ripieno non modificheranno il gusto del brodo originario. Parola di chef.

 

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